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"In una sola goccia milioni di anni di sole" P.Neruda

Dopo una lunga pausa, eccomi di ritorno.

Sto facendo un corso da sommelier e proprio lì ho avuto modo di conoscere, degustare e apprezzare una tipica bevanda peruviana: il Pisco. E' il prodotto ottenuto dalla distillazione del mosto fresco di uvas pisqueras che sono quelle della spece Vitis Vinifera L. coltivate nelle zone di produzione riconosciute (Tacna, Moquegua, Ica, Lima).
Secondo alcuni il nome deriva dal termine aborigeno pisqo, riferito al pajaro volador (un volatile): una metafora per descrivere gli effetti della bevanda su chi ne abusava. Secondo altri deriva da pisquillo, il contenitore di cuoio dove si poneva il distillato. Anche il Cile lo considera bevanda nazionale.

La raccolta delle uve viene effettuata tra febbraio e marzo quando si ha il migliore livello di zucchero e ancora oggi durante la vendemmia vengono fatte delle feste con le quali si celebra la pigiatura classica con i piedi, accompagnata da danze e canti e dal calore della gente peruviana.

Il pisco sfumava la chiacchiera e attizzava il calore degli incontri “intiepidiva la confidenza”, al dire dei nonni.

Esistono tre tipi di Pisco:
•Pisco Puro: ottenuto esclusivamente utilizzando una sola varietà di uva pisquera
•Pisco Mosto Verde: ottenuto dalla distillazione di mosti freschi di uve pisquere con fermentazione ininterrotta
•Pisco Acholado: ottenuto dalla mescola di uve piquere e/o aromatiche e non aromatiche

Il Pisco distillato con la "falca", un alambicco della tradizione artigiana peruviana, viene raccolto in giare sigillate con gesso: le botijas pisqueras e poi per ammorbidire il distillato lo si fa riposare in botti di rovere americano e raulì. Queste conferiscono un aroma e un sapore speciale.

Viene poi messo in bottiglie trasparenti o alcune volte in bottiglie di ceramica come si faceva anticamente.

E' un ottimo prodotto da usare come base per i cocktails.

Il più famoso è il Pisco Sour.

RICETTA: 3 dosi di Pisco 1 dose di zucchero 3/4 di dose di succo di limoni verdi (lime) 3/4 di dose di gomma arabica(questa la potete anche omettere, si usa in Perù, ma si fa anche solo con lo zucchero.) alcuni cubetti di ghiaccio e 1 bianco d’uovo
Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore e frullare, finchè il ghiaccio è ben triturato e fino a formarsi la schiuma. Aggiungere qualche goccia di angostura (amaro aromatico da usare appunto a gocce) sopra la schiuma. Io l'ho provaro con un po' di cannella.

Questo cocktail ci è stato preparato da Walter Reano importatore di Pisco dall'azienda Ocucaje

http://www.ocucaje.com/

Aperitivo al sedano

Ingredienti: due gambi di sedano, 2 limoni pelati a vivo, scorza di limone non trattato, una mela verde, 50 gr. di zucchero, 60 gr. di cubetti di ghiaccio, 500 gr.di acqua, 50 gr. di gin.
L'ho preparato con il bimby, ma ovviamente come per tutte le altre ricette può essere eseguita anche con i metodi tradizionali, utilizzando gli stessi ingredienti.
Procedimento: tritare la buccia di limone 5 sec vel 7. Aggiungere zucchero, sedano,ghiaccio e limoni 1 min vel 10. Aggiungere acqua e versare il gin amalgamando il tutto: 5 sec vel 3.

Crema gelata di clementine

Ingredienti: 300 g di succo di clementine (circa 6), 140 g di zucchero, 200ml di panna fresca oppure crema di tofu. Alghe agar agar per addensare. Per guarnire: pinoli e scorzette d'arancia candite.
Preparazione: inserire nel boccale il succo di clementine e lo zucchero: 3 min 80° vel 1 e
mettere da parte. Nel frattempo sciogliere le alghe in un pentolino con acqua calda. Inserire ora nel boccale, dal foro del coperchio con lame in movimento vel 4 il succo, il liquido di alghe e 3 min.vel 4. Aggiungere la panna montata o la crema di tofu. Mantecare 3 min. vel. 4. Versare la crema in coppette e mettere in freezer per almeno 3 ore.
Decorare ogni coppetta con i pinoli e le scorzette candite.
Questa crema si può preparare anche con altri agrumi, come arance, pompelmi, mapo o mandarini.

Pollo in salsa di sesamo

Qualche volta mi piace provare la cucina di altri paesi, di altre culture. Quella che vi propongo è una ricetta giapponese. Io l'ho eseguita con l'ausilio del bimby, ma è possibile farla anche con i metodi di cottura tradizionali.
Ingredienti: un petto di pollo, un cucchiaio di sherry, un cucchiaio d’olio di mais, 2 cipollotti, 4
fettine di zenzero fresco, un cucchiaio di semi di sesamo, sale, pepe. Per la salsa: un
cucchiaio di semi di sesamo, 2 cucchiai di pepe, 1\2 cucchiaino di pasta di sesamo (tahine), 2 spicchi d’aglio, 1\2 cucchiaino di zucchero, 4 cucchai d’olio di mais, 1\2
cucchiaio d’olio di sesamo, 3 cucchiai di salsa di chili dolce, 1\2 cucchiaino di salsa di
soia, 2 cucchiai di sherry, 1\4 di cucchiaino di sale.
Preparazione: Preparare la salsa: inserire nel boccale i semi di sesamo e il pepe:
30 sec vel da 1 a turbo. Aggiungere tutti gli ingredienti per la salsa: 30 sec vel 3 e mettere da parte in una salsiera. Tagliare il pollo in piccoli pezzi e condirlo con sale e pepe.
Sistemarlo nel varoma (recipiente che mi permette di cuocere al vapore con il bimby) distribuendo sopra e sotto il pollo, lo zenzero e i cipollotti a fettine sottili. Irrorare con lo sherry e l’olio. Portare ad ebollizione 1 lt d’acqua: 10 min 100° vel 1.
Quando l’acqua bolle posizionare il varoma e cuocere: 45 min varoma vel 1. Nel frattempo tostare i semi di sesamo in una padella antiaderente. Terminata la cottura tagliare il pollo a bastoncini o cubetti, sistemarlo nel piatto da portata e versare sopra 2 cucchiai di salsa, guarnirlo col sesamo tostato. Ho servito il pollo accompagnandolo con un'insalatine di carote e germogli di soia, condita con olio di sesamo e aceto di riso (kyushu) e degli spinaci cotti al vapore insaporiti con un cucchaino di gomashio (miscela di semi di sesamo tostati e pestati e sale marino integrale) arricchito con alghe nori e alghe kombu.

Pipe rigate al mais con ragù bianco

Mi piace variare l'alimentazione. In sostituzione della pasta di grano (viste le mie intolleranze al glutine) da qualche anno uso anche altri tipi di pasta come quella di riso, quella di mais e addirittura di un mix di farina di riso e di mais. Sono valide alternative per i celiaci, per chi è intollerante o per chi vuole variare la propria alimentazione cercando di mangiare un po' di tutto.
Questa ricetta dal sapore rustico e bucolico è molto veloce da preparare. Vi descrivo la ricetta senza precisare le dosi, anche perchè l'ho fatta ad "occhio"come si dice in gergo.
Il ragù è fatto con carne tritata di manzo rosolata in una base di olio evo e scalogno con aggiunta di zucca a dadini e un trito di rosmarino fresco. In alternativa alla carne tritata si può usare anche della salsiccia per un sapore più deciso. Ho sfumato il tutto con del vino bianco del sud tirolo Gewurtraminer, servito anche per accompagnare il piatto.
Ho condito la pasta usando un formato adatto a un condimento come il ragù. Spolverata finale di parmigiano reggiano.

Risotto con pollo e piselli

Il risotto è un piatto che mi piace, anche se per me la pasta è al primo posto. Purtroppo per via di un'intolleranza al glutine, per questo periodo sto evitando le cose che lo contengono.
Così mi devo inventare sempre nuovi risotti come alternativa alla pasta di mais o di riso.
Ho creato questo piatto con un avanzo di petto di pollo cotto al vapore.
Dosi per due persone:
200 gr di riso carnaroli
uno scalogno
100 gr di piselli
100 gr di petto di pollo
brodo vegetale q.b.
parmigiano grattugiato
olio evo
sale e pepe
Procedimento:
Far soffriggere lo scalogno nell'olio per un paio di minuti, aggiungere il petto di pollo tagliato a pezzetti e far rosolare per un paio di minuti. Aggiungere il riso e farlo tostare. Inserire i piselli (io ho messo quelli del mio orto , surgelati) e aggiungere il brodo e il sale. Cuocere per 13 minuti e servire con una bella grattuggiata di parmigiano reggiano e una spolverata di pepe nero.